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Aug 26, 2023

Cosa sapere prima di cuocere la carne in una pentola a pressione

Se utilizzata correttamente, una pentola a pressione può essere uno degli strumenti più potenti nell'arsenale di un cuoco. I piatti che normalmente richiederebbero gran parte della giornata per essere cucinati possono essere sfornati in un'ora o meno,

Se utilizzata correttamente, una pentola a pressione può essere uno degli strumenti più potenti nell'arsenale di un cuoco. I piatti che normalmente richiedono gran parte della giornata per essere cucinati possono essere preparati in un'ora o meno, in particolare le carni a cottura lenta come l'arrosto o il maiale stirato. Una volta sperimentato questo livello di comodità, si può essere tentati di tirare fuori la pentola a pressione per qualsiasi piatto di carne, ma questa tecnologia non è una soluzione universale per i pasti. Le pentole a pressione funzionano solo per piatti con un alto livello di umidità, come brasati e stufati. Non possono produrre una pelle di pollo croccante o una crosta di bistecca carbonizzata. Questo perché ogni volta che prepari qualcosa in una pentola a pressione, devi aggiungere del liquido; questi dispositivi non possono funzionare senza di essa.

Il motivo per cui le pentole a pressione sono in grado di cuocere il cibo così velocemente è che possono raggiungere temperature più elevate rispetto a una normale pentola sul fornello. Ci viene insegnato che l'acqua bolle a 212 F (110 C), ma questo è vero solo quando sei a pressione atmosferica. Una pentola a pressione può generare il doppio della pressione dell'atmosfera terrestre, aumentando il punto di ebollizione dell'acqua a 250 F (121 C). Ciò significa che puoi cuocere il cibo a una temperatura più elevata senza bruciarlo. Inoltre, poiché il fornello intrappola l'umidità, la carne non si seccherà. Tuttavia, nessuna delle due cose può accadere senza un po' di liquido nella pentola, quindi è necessario scegliere le carni e le ricette giuste.

Le pentole a pressione sono molto efficaci nel trasformare tagli di carne duri e carnosi in pasti squisitamente teneri. I tagli prelevati attorno alle zampe di un animale, come il manzo e la spalla di maiale, sono gommosi perché contengono tessuto connettivo come tendini e legamenti. La maggior parte del tessuto connettivo negli animali è costituito dalla proteina collagene, che è molto resistente. Tuttavia, se cucini correttamente il collagene, si trasforma in gelatina umida. Questo di solito richiede molto tempo a fuoco basso, ma una pentola a pressione può accelerare notevolmente questo processo. Quando avrai un pezzo di carne con molta cartilagine, la pentola a pressione sarà la tua migliore amica. Meglio ancora, questi tagli sono spesso i meno costosi.

Le altre carni non devono essere preparate nella pentola a pressione; è interessante notare che questi sono solitamente i tagli più costosi. In generale, nessun tipo di bistecca risponde bene alla cottura a pressione. Innanzitutto, sono in genere già piuttosto teneri a causa del loro grasso intramuscolare (marmorizzazione) e la cottura a pressione richiederà effettivamente più tempo rispetto alla cottura di una bistecca alla griglia. Qualsiasi carne che normalmente grigliate o scottata in padella probabilmente non è una buona scelta per la cottura a pressione. Questo vale anche per le carni estremamente magre senza grasso, pelle o ossa, come filetto di maiale, controfiletto di manzo e petto di pollo disossato e senza pelle. Poiché questi tagli non hanno grasso o tessuto connettivo da scomporre, possono risultare secchi.

Uno degli svantaggi dell'utilizzo della pentola a pressione è che non è possibile ottenere una finitura caramellata sulla carne. Pensa alla pelle croccante di un pollo arrosto o alla crosta scura su una griglia di costolette affumicate. Molte ricette con pentola a pressione richiedono di rosolare la carne nella pentola utilizzando la funzione sauté prima di aggiungere il liquido e chiudere il coperchio. Scottando la carne prima della pressione, la cottura aiuta a creare quel sapore ricco e caramellato che amiamo. Lascerà anche pezzetti dorati sul fondo della pentola (noti come fond) pieni di umami. Puoi usare il liquido di cottura per sfumare la pentola e trasferire quel sapore in tutto il piatto. Tuttavia, una volta aggiunta la carne scottata al liquido e cotta a pressione, l'esterno croccante si ammorbidirà, privandoti dell'esperienza strutturale. Fortunatamente, c'è un modo per aggirare questo problema.

Diciamo che prepari una grigliata di costolette nella pentola a pressione. Nel complesso, questa è un'ottima idea perché la pentola a pressione darà alle costole quella consistenza perfetta, che si stacca dall'osso. L'unico problema è che non avranno la bella crosta carbonizzata che si ottiene da un barbecue. Per ottenere il meglio da entrambi i mondi, inizia cuocendo a pressione le costolette, quindi mettile sotto la griglia per qualche minuto finché non formano una crosta. Puoi applicare questa tecnica a qualsiasi carne cotta a pressione che necessiti di una piccola scottatura per essere perfetta.